健康災難的源頭：敗壞油脂
不食用加工油脂的四無一高飲食、反式脂肪、高溫劣變油脂
不食用加工油脂的四無一高飲食
在全世界各地擁有一百多家醫院的安息日教會，是基督教中的素食教派，其飲食守則是“四無一高”。“四無”就是沒有精製油、沒有精製糖、無蛋、無奶（亦無肉），“一高”則是指高纖。該教會在台灣的醫院就是台北的台安醫院。
安息日教會的生活守則是“新起點NEWSTART”N = Nutrition營養、E = Exercise運動、W = Water好水、S = Sunlight陽光、T = Temperance節制、A = Air空氣、R = Rest休息、T = Trust in God信仰上帝。他們對食物中的油脂以及糖的態度最值得效法。
此教派強調：不應使用機械或溶劑自食物中榨出或萃取油脂後再來烹調食物，而是把富含油脂的食物直接吃下去，讓消化道把油脂自食物中“消化”出來，或是讓腸道消化菌叢把油脂分解出來，轉化成人類可吸收的形式。台灣飲食旅遊界名人嚴長壽先生就是奉行這種飲食方式而脫離心臟疾病的困擾。
食用榨好的油脂，已是現代人的基本生活型態，雖然方便，但也容易造成油脂吸收過量或比例失衡，現代人因為長期偏重食用Omega-6脂肪酸的惡果，只好用另一種含Omega-3的加工食用油來矯正。如果採用四無一高飲食法，直接吃下20公克磨碎的亞麻仁籽或紫蘇籽，就可以吸收到10公克的Omega-3，並不必要直接飲用亞麻仁油或紫蘇油。
如果世人都能效法安息日教會之四無一高飲食，則各種疾病之發生率皆可大幅降低，對流感之抗病力則可大幅提升；然而，世人之飲食習慣方式皆反其道而行，吃下大量的敗壞油脂，包括反式脂肪、氫化油脂、被高溫破壞的好油，以及長期積存在油炸鍋中的致癌物。
健康災難的源頭之一：反式脂肪天然的反式脂肪
反式脂肪（trans fat）有天然與人工兩種。天然的反式脂肪，是動物經過反芻作用將植物消化轉換成的脂肪酸，反芻動物體脂中反式脂肪酸的含量占總脂肪酸的4～11%，牛奶、羊奶中的含量占總脂肪酸的3～5%，最具代表性的是共軛亞麻油酸（CLA, conjugated linoleic acid），它可抑制脂蛋白酶lipoprotein lipase 活性，減少脂肪合成酶，使得脂肪酸的量減少，讓脂肪細胞無法利用脂肪酸來進行酯化作用，進而減少三酸甘油酯的量，預防動脈粥狀硬化症。
共軛亞麻油酸可增加肉鹼棕櫚醯基轉移酶（Carnitine Palmitoyltransferase, CPT）的活性，會使得脂肪酸在體內的堆積量減少，由於缺乏脂肪合成的原料，使得脂肪細胞變小，進而減少體脂肪總量，提升瘦體組織（Lean Body Mass, LBM）的含量，改變人體脂肪與肌肉組織比例，加速脂肪酸的氧化速度，促進脂肪代謝，有益於體重控制。
然而，動物實驗也顯示，過多共軛亞麻油酸會使老鼠產生高胰島素血症，增加胰島素耐受性及脂肪肝等副作用，這也是第二型糖尿病的肇因。如果用天然脂肪反覆煎炸，也會生成少量的反式脂肪。
共軛亞麻油酸CLA在營養學的歸類是屬於天然飽和脂肪；產品上所標示的反式脂肪含量，係指人工處理所產生的反式脂肪。
危害健康的人工反式脂肪
目前被普遍食用的人工反式脂肪，其化學結構在自然界中並不存在，是人將植物油經過“部分氫化”加工創造出來的。食用油的氫化處理是德國化學家威罕諾門發明的，方法是在少量的鎳、鈀、鉑或鈷等觸媒金屬的幫助下，將氫加入植物油裡產生氫化反應，此法於1902年取得專利，1909年美國俄亥俄州辛辛那堤的寶潔公司取得此專利的美國使用權，並於1911年以「Crisco」之名，大肆推廣完全由植物油製造的半固態酥油產品，此產品裡頭含有大量的不完全氫化棉花籽油。
氫化反應可將天然脂肪酸原本的“順式結構”反轉，所以稱為“反式脂肪trans -fatty acid”或“逆態脂肪”。隨著氫化反應的進行，反式脂肪的含量會慢慢減少，如果氫化反應100%完成，反式不飽和脂肪酸都變成飽和脂肪酸，碳雙鍵變成單鍵，並不會留下反式脂肪，其最後的產物，會因為過度飽和太硬而沒有利用價值。
不同的脂肪酸的分子結構圖
部分氫化過後的植物油可製成人造奶油、酥油、乳瑪琳等，由於具有成本低廉、可耐高溫反覆油炸、增添食品酥脆口感，並且可延長保存期限的特點，因此被大量運用於各式食品加工業及餐廳的煎炸食品中，如炸雞、甜甜圈、餅乾、派、洋芋片及糕點麵包等。
二十世紀初期因牛油、奶油等動物油脂缺貨且昂貴，業者利用「氫化作用」把液態的植物油變成固態，並以人造植物性奶油不含膽固醇，比動物脂肪更有益人體健康為訴求，大事廣告行銷，迅速席捲所有食品加工產業，但這種違反自然的脂肪，卻也帶來「非預期中的影響」，甚至是人類健康的噩夢。
目前食品包裝上標示成分，如稱為氫化植物油、部分氫化植物油、氫化脂肪、精煉植物油、氫化菜油、氫化棕櫚油、固體菜油、酥油、人造酥油、雪白奶油或起酥油即含有反式脂肪。
人工反式脂肪對健康的影響
人體最基本的單位是細胞，細胞膜是由脂質所組成。細胞膜的結構非常奧妙，它主要的任務有防毒、防菌、保持負電子、讓氧氣及營養進入細胞內和排出二氧化碳及廢物等，只有以優質物料作材料，才能使細胞膜數以萬計的生化機能得以正常運作。
反式脂肪會干擾必需脂肪酸的正常儲存和新陳代謝（例如：干擾δ-6-去飽和轉化酵素的作用，使亞油酸無法轉換成活性更強的γ-亞油酸。），它會使細胞膜變硬，導致物質進出細胞膜的效率變差，同時也造成細胞膜表面的受體不正常，降低受體對荷爾蒙、抗體的敏感度。例如：改變胰島素受體，造成胰島素阻抗，形成第二型糖尿病。糖尿病已成為重要的疾病，其併發症是全面性的，涵蓋了所有的組織及器官，尤其是對眼睛的影響，是失明的最重要成因；糖尿病也是腎衰竭，洗腎的最主要原因。
人工製造的反式脂肪，含的是錯位的氫原子，我們的身體不懂得分辨，會把它當成原料來製造細胞膜，細胞膜就無法正常執行上述生化反應。它嚴重破壞細胞的新陳代謝，如使細胞硬化、表面喪失水分、喪失重要營養和電解質、不能與別的細胞交換電荷及其他訊息，亦不能夠接受荷爾蒙的調節。因此，將導致下列情況發生：
1.細胞失去更新能力，人未老先衰。2.胰島素細胞失去靈敏度，導致糖尿病。3.若細胞生命力頑強，有可能突變成癌細胞以求保命。
反式脂肪進入人體，身體無法順利將其排出體外，亦無法在體內分解，漸漸導致視力下降、糖尿病、易倦怠、血管硬化、心臟病、肥胖、免疫系統失調、發炎、癌症、性無能等身體退化現象。美國平均每人每年的反式脂肪攝取量是2.1公斤，研究顯示如果每天攝取反式脂肪5克，心臟病的發病幾率會增加25%。反式脂肪的危害已經成為世界性的課題，一些國家已經開始立法限制食物裡反式脂肪的含量與使用。世界衛生組織不斷在其《預防和控制非傳染病：全球戰略》報告中，重申要「逐步消除反式脂肪酸」。
1999年，著名的哈佛公共健康學院的學者說，反式脂肪比飽和脂肪所造成的危害大兩倍多，他們發現，美國人飲食中的反式脂肪63%到75%來自烘烤、油炸的速食及人造奶油。研究人員指出，早餐時吃一個甜甜圈有3.2公克，午餐時吃一份大包炸薯條有6.8克，這樣就已經吃進了10公克反式脂肪了。
加拿大政府健康部門於1992年做母乳品質調查，發現反式脂肪佔母乳脂肪的7.2%，表示母親吃了很多人造奶油或其他氫化油。另外，美國解剖各個年齡層的意外身亡者發現，兩歲兒童的血管已經有脂肪裂隙（Fatty Streaks）的現象，本來應該是光滑的血管管壁，卻已經受損，血小板與壞膽固醇堆積，形成硬化斑塊，這是腦栓塞中風的前因。研究也發現，反式脂肪吃越多，癌症罹患率越高。
無處不在的反式脂肪酸六大罪證
反式脂肪酸被食品加工業者廣泛添加於食品中，幾乎所有的油炸食品都含有反式脂肪，餅乾、奶油蛋糕、炸麵包圈、沙拉醬都有。人工反式脂肪酸會造成六大重要疾病：
1.引發心血管疾病：含不飽和脂肪酸的紅花油，可以降低人體血液中的膽固醇水準，但當它們被氫化為反式脂肪後，作用就恰恰相反，是引發血壓升高、動脈硬化等心血管疾病的元兇。2.引發肥胖症：反式脂肪不容易被人體消化，更容易在腹部積累，而導致肥胖。美國維克森林大學醫學院凱利．卡瓦拿，曾對反式脂肪的致胖效應，進行過6年研究，其中一項動物實驗，讓兩組猴子分別攝取相同分量的反式脂肪與普通的植物油，一年後發現第一組體重增加了7.2%，而另一組只增加了1.8%。前一組猴子體內所含脂肪比後者多出了30%。3.影響人類生育：胎兒透過胎盤、新生嬰兒透過母乳均會吸收反式脂肪，這同時影響了他們對必需脂肪酸的吸收量。反式脂肪也還會對青少年的中樞神經系統的生長發育造成不良影響，抑制前列腺素的合成，減少男性荷爾蒙分泌，對精子產生負面影響，中斷精子在身體內的生成。4.降低記憶力：在青壯年時期吃太多反式脂肪的人，老年時患阿茲海默症的比例更大。5.誘發糖尿病：細胞膜對胰島素的反應差，葡萄糖不易進入細胞。6.降低免疫功能：免疫細胞軍團的細胞膜摻雜了反式脂肪為原料，對病原菌的抵抗力必弱，讓病毒有機可乘。
這也是本書一再強調，流感抗疫首重強化個人免疫系統功能，其中又以去除反式脂肪及補充嚴重缺乏的Omega-3為最重要舉措的原因。
全世界掀起「反-反式脂肪」運動
世界衛生組織不斷在其《預防和控制非傳染病：全球戰略》報告中，重申要「逐步消除反式脂肪酸」，全世界「反-反式脂肪」運動正如火如荼展開。據英國路透社報導，美國紐約禁止所有餐廳、速食店、餅店等使用反式脂肪，成為全美首個禁用反式脂肪的城市。這項禁令引起全球食品市場的強烈反應，日本和東南亞國家的食品生產商已接到通知，必須嚴格控制出口到美國的食品中反式脂肪含量。
2004年起丹麥政府規定，含反式脂肪酸超過2%的食品，不得在丹麥販售。美國政府規定，從2006年起，食品要清楚標示反式脂肪酸的含量，顯示各國都開始正視這個問題。目前台灣衛生主管也開始注意反式脂肪的危害，食品標示上需標明反式脂肪含量，但是在執行上尚不夠嚴格。
健康災難的源頭之二：高溫劣變油脂
一項實驗顯示，以連續油炸18～24小時之後的油來餵養動物時，會使其食慾降低、毛色變黃、飼料效率降低、維他命A、 C、 E等抗氧化物質的消耗增大，導致脂質及蛋白質氧化增加。研究也發現，當飲食中含高油或是含經高溫處理過的油時，較易導致動物結直腸的病變或癌化。
各種「高澱粉、低蛋白質」的食物，在加溫至150℃以上時，即會產生致癌物──丙烯醯胺（acrylamide）。丙烯醯胺在常吃的洋芋片、薯條、油條、燒餅、泡麵、沙琪瑪、方塊酥、麻花等食品中均可發現。常攝取含丙烯醯胺的食物可能會引起細胞基因突變，進而形成癌細胞。
所謂垃圾食物並非僅侷限於空熱量食物，凡是烤焦的、超過沸點的煎炸油、久炸不換的高酸價炸油、反式脂肪、氫化油脂，這些對人體百害而無一利的食物，都是廣義的垃圾食物，稱之為毒物更恰當。
食物在炸煱中會吸附大量油脂，裹在食物外表的炸粉，更是吸滿了早已劣變的炸油，長期餵食劣變炸油的實驗動物，無一不健康受損，人吃下充滿致癌物的劣變煎炸油，抵抗力焉能不降低？怎麼可能不生病？
市售烹調油脂的標示也有很多陷阱，對於戕害百姓健康至鉅的民生食用油標示，似仍在無政府狀態。其實，只要規定油品包裝必須標明冒煙點，適用的炒煎炸溫度共同標準，就可以讓百姓不再誤用低沸點油脂來煎炸。
